Dashi (出汁), el caldo omnipresente

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El dashi es un caldo que se usa como fondo en muchísimos platos de la cocina japonesa, hecho de copos de bonito, katsuo-bushi, y alga konbu.

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Hacer dashi es relativamente sencillo. Basta con dejar el konbu una noche en agua y luego llevarlo casi a ebullición. Después de añaden los copos de bonito y se deja reposar un cuarto de hora. Finalmente se cuela y se reserva para cuando tenga que usarse*. Sin embargo en la actualidad, lo normal es comprar el dashi en polvo o pastillas, como el Avecrem, para añadirlo a cualquier plato o hacerlo instantáneo.

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Aunque comúnmente llamamos dashi al dashi de bonito y konbu, en realidad la palabra dashi solo se trataría de “caldo” y en propiedad tendríamos que añadir siempre su ingrediente principal delante como se hace con los otros tipos más habituales: shiitake dashi (caldo de setas shiitake) o niboshi dashi (caldo de sardinillas).

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Finalmente, cuando el dashi se usa tal cual, se llama ichiban-dashi (一番出汁) que significa primer caldo y si se usa más concentrado, se llama niban-dashi (二番出汁) que significa segundo caldo.

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 * Cantidades:

  • 3 tazas de agua
  • 5 centímetros de konbu (este alga se vende en tiras)
  • 10 gramos de katsuo-bushi

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