Miso (味噌), fermentado y salado

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El miso, es una pasta fermentada que se utiliza en numerosos platos de la cocina japonesa, de los que la sopa de miso es el más representativo. El miso es rico en proteínas y vitaminas y durante la época feudal fue una importante fuente nutricional en la dieta japonesa.

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El miso se hace fermentando soja, algún cereal (como arroz, cebada, centeno, trigo, etc.) o una mezcla de ambos, usando un hongo llamado kōjikin (麹菌). Además, para la realización del miso se usa abundante sal, lo que le confiere un sabor salado, que no debe preocuparnos ya que no se consume directamente casi nunca y se usa como ingrediente de salsas y sopas, o como pasta para untar, especialmente con verduras crudas.

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Su composición, cantidad de sal y color son los factores que permiten su clasificación en diferentes tipos y los más populares son el miso blanco (白味噌: shiromiso), el miso rojo (赤味噌) y el miso mixto (合わせ味噌).

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