Shōyu (醤油), salsa de soja

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El shōyu es la salsa de soja, uno de los ingredientes más importantes de la cocina japonesa. Fue llevada a Japón desde China por los monjes budistas en el siglo VII.

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La salsa de soja es el producto de prensar una pasta fermentada de soja, trigo y salmuera y tiene un sabor muy salado e intenso y un color marrón oscuro característicos. Su viscosidad depende del tipo de salsa, hay hasta cinco dependiendo de su sabor y composición: koikuchi (濃口) que es intensa; usukuchi (薄口), ligera;  tamari (溜まり), sin trigo; shiro (白), llamada “blanca” porque tiene más trigo que soja; y saishikomi (再仕込み) o “doble fermentación” en la que la salmuera se sustituye por koikuchi.

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La salsa de soja se usa en muchos platos como ingrediente y condimento, entre los que destacan: el sukiyaki, el sushi, el sashimi, el teriyaki y los guisos o nimono (煮物). Hay que decir que cuando se usa como ingrediente, casi siempre se combina con mirin y azúcar para suavizar su sabor salado.

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