Author Archives: abranera

Anko (餡子), judiada dulce

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El anko es probablemente el dulce japonés más típico. Consiste en una pasta de judías, llamadas azuki (), dulce y de textura parecida a la del puré de castañas. A pesar de ser tan popular, no se trata de un invento japonés sino chino, que llegó a Japón alrededor del año 1000.

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Las judías azuki se cuecen con agua y azúcar para hacer el anko, que se puede comer solo o usarse como ingrediente. De hecho son muchos los dulces japoneses que llevan anko. Entre los más famosos podemos destacar: anpan, dorayaki, taiyaki, manjū, shiruko y yōkan.

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La preparación del anko varia ligeramente según se machaquen o no las judías o se cuele la mezcla. Así, tenemos los siguientes cuatro tipos principales de anko:

  • Tsubuan (粒餡): las judías se cuecen enteras con azúcar y luego no se hace nada más.
  • Tsubushian (潰し餡): las judías son machacadas después de la cocción.
  • Koshian (漉し餡): después de machacar la mezcla se pasa por un tamiz para retirar las farfollas.
  • Sarashian (晒し餡): el anko es deshidratado y luego reconstituido con agua.

De estos cuatro tipos el más común es el koshian.

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Manjū (饅頭), bollitos rellenos

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El manjū es un dulce japonés, parecido a un bollo, relleno de pasta de judías rojas dulces o anko (餡子). El bollo en sí mismo está hecho normalmente de harina de trigo y cocido al vapor, aunque a veces también hay manjū de harina de arroz o de harina de alforfón, e incluso los hay hechos con mezcla de estas harinas.

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El manjū según parece tiene su origen en el mantou chino y llegó a Japón en el año 1341 cuando lo llevó al país del sol naciente una embajda que regresaba de China. Desde ese momento se convirtió en un dulce popular que ya tiene más de 700 años de historia.

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En la actualidad el relleno del manjū se ha modernizado y ya no se trata solamente de anko: los hay de matcha, chocolate, naranja, crema, menta, etc. También existe un tipo llamado mizu-manjū (manjū de agua) con un glaseado hecho con harina de kuzu (葛), una flor, que le confiere un aspecto translúcido.

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Kamakura jidai (鎌倉時代), el período Kamakura

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El período Kamakura es el primero de los períodos que engulle el sistema bakufu. Durante este período, de 1185 a 1333, la capital de Japón se hallaba en Kamakura, de ahí su nombre. El primer shōgun que gobernó de facto por encima del emperador, pertenecía al clan Minamoto (源) aunque después este clan fue remplazado por el clan Hōjō (北条).

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Durante el período Kamakura se inició la transición entre el Japón agrícola y territorial hacia el Japón militarizado y centralizado, aunque no se alcanzó la creación de una nación única debido a las luchas entre los Minamoto y los Hōjō por un lado y la familia que había dominado al emperador durante el período Heian, los Fujiwara (藤原) por el otro. De este período hay que destacar las guerras civiles, el auge del budismo y la aparición del budismo zen, y el origen de la palabra kamikaze (神風).

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En 1274 Kublai Khan, emperador chino de origen mongol y fundador de la dinastía Yuan, envió su propia armada invencible a invadir Japón pero al acercarse al norte de Kyūshū (九州) un tifón la arrasó. Consciente de que habían sido los elementos, en 1281 lo intentó de nuevo pero otra vez, un tifón hundió la armada. En ese momento los sacerdotes sintoístas atribuyeron la salvación de Japón a los kamikaze, literalmente “vientos (風: kaze) divinos (神: dios)”. Después, en la Segunda Guerra Mundial, los aviadores suicidas empezaron a llamarse kamikaze porque pensaban que iban a ser los salvadores del país, como lo habían sido los vientos divinos del siglo XIII.

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El período Kamakura terminó con la restauración Kenmu (建武), por la que se suponía que el emperador recuperaría su poder, pero este había sido engañado ya que la coalición que se reveló contra el clan Hōjō no pretendía restituir el poder imperial sino tan solo derrocar al shogunato de Kamakura. Así pues, en 1336 empezó el período Muromachi (室町時代), con el shogunato Ashikaga (足利).

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Fusuma (襖), puerta de cartón

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El fusuma es la puerta corrediza opaca hecha de papel grueso, sobre un marco de madera, que separa las habitaciones de las casas japonesas tradicionales. En espacios diáfanos, los fusuma se usan como biombos para definir espacios.

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Los fusuma miden lo mismo que un tatami, o sea unos 90 centímetros de ancho por 180 de alto, y suelen tener un grosor de unos 2 o 3 centímetros. Sobre su decoración, cabe destacar que antiguamente lo normal era que se pintaran a mano escenas de la naturaleza, pero en la actualidad son blancos o tienen motivos impresos. Los de mi casa por ejemplo, solo tienen una banda horizontal ancha verde en el centro.

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Al igual que los shōji, los fusuma se deslizan entre los marcos superior (鴨居: kamoi) e inferior (敷居) que tiene un surco a modo de rail, que antes se enceraban y que ahora no precisan de estos cuidados porque están recubiertas de una tira de vinilo.

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Shintō (神道), el camino de los dioses

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El shintō, o sintoísmo en español, es una religión de origen japonés y su nombre literal es “el camino (道) de los dioses (神)”. El sintoísmo no es una religión como estamos acostumbrados los occidentales ya que carece de fundadores o libros sagrados, con lo que también se la puede considerar como una “espiritualidad”. Tiene además un marcado carácter sincrético.

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La práctica del sintoísmo no precisa de ningún acto de fe y en Japón se utiliza la liturgia sintoísta en los eventos relacionados con la vida, como por ejemplo las bodas, y la liturgia budista en todo lo que se refiere a la muerte y la otra vida. La creencia principal del sintoísmo es que los actos realizados por los hombres pueden enturbiar su espíritu creando impurezas si son malvados o purificarlo si son buenos. Al momento de la muerte no se puede tener el espíritu impuro o se corre el riesgo de convertirse en un kōshin (荒神) o espíritu maligno y no alcanzar la otra vida.

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Los origenes del shintō se remontan a la prehistoria japonesa aunque es en el siglo VIII cuando se recogen mitos y leyendas y se codifica el sintoismo en el Kojiki y el Nihon Shoki, dos de los libros más antiguos de Japón. En el sintoísmo hay multitud de dioses, prácticamente un dios para cada cosa, y por eso también se conoce como la “religión de los mil dioses”. Los dioses sintoístas son venerados en los santuarios sintoístas llamados  jinja (神社), fácilmente reconocibles por sus puertas o torii.

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O-konomiyaki (お好み焼き), ¡al gusto!

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El o-konomiyaki es uno de los platos más populares de la cocina en Japón y uno de los que más suele gustar a los extranjeros y turistas. Existen dos variedades de o-konomiyaki famosas, el o-konomiyaki de Ōsaka y el o-konomiyaki de Hiroshima que se diferencian en su base. La base del o-konomiyaki de Ōsaka es una mezcla de col cortada en juliana con una masa de harina, huevo y agua. El okonomiyaki de Hiroshima sustituye o añade a la col fideos soba.

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Acerca del resto de ingredientes, vale la pena comentar que el nombre del plato significa literalmente “lo que me gusta a la plancha”, con lo que a la base descrita anteriormente se le puede añadir cualquier cosa. Entre los ingredientes más normales podemos encontrar: cebollino, panceta, gambas, sepia, pulpo, pollo o queso. Podríamos decir que por apariencia el o-konomiyaki parece una tortilla de patatas pero que admite la libertad de ingredientes de una pizza.

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Lo que nunca cambia en un o-konomiyaki es el acabado. Una vez se ha cocido bien la pasta y los ingredientes están bien hechos, el o-konomiyaki se pinta de salsa de o-konomiyaki (salsa Worcestershire endulzada y espesada) con una brocha, se decora con hilos de mayonesa, se cubre de katsuo-bushi y se espolvorea de alga aonori.

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Los restaurantes de o-konomiyaki suelen estar especializados y normalmente se dividen en dos tipos. En el primero, los comensales de sientan alrededor de una plancha enorme, detrás de la cual está el cocinero que prepara el o-konomiyaki delante de ellos. En el segundo tipo, los comensales se cocinan su propio o-konomiyaki en la plancha que hay en las mesas.

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Shōji (障子), de papel y corrediza

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El shōji es la puerta corrediza de papel sobre un marco de madera, que separa las habitaciones de la casa japonesa tradicional del pasillo o la terraza. La puerta llamada shōji se caracteriza por ser translúcida. El hecho de que sea corrediza se debe a que de este modo se puede aprovechar el espacio que necesitaría una puerta normal para abrirse y cerrarse.

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En el Japón moderno, el uso del shōji ha quedado relegado a la parte interior de las casa y ya no es normal que forme parte de la parte exterior a no ser que la casa tenga un patio interior. Sin embargo, se usa indistintamente en las casas de estilo japonés y las de estilo occidental, que a menudo, suelen tener una habitación de estilo japonés.

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Genkan (玄関), ¡fuera zapatos!

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El genkan es el pequeño espacio que hay en la entrada de las viviendas japonesas para quitarse los zapatos antes de entrar en la zona habitada. Esta costumbre tiene unos mil años y es de cuando se empezaron a construir las casas sobre pilones para que quedaran elevadas.

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Lo más importante al entrar en una casa japonesa es evitar que la suciedad de la calle entre al piso, con lo que una vez la persona se ha quitado los zapatos, debe procurar no pisar el genkan y poner el pie directamente en el interior de la casa. Luego, se suelen poner los zapatos mirando hacia la puerta para que estén listos a la hora de salir.

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Danchi (団地), bloques de apartamentos

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Los danchi son unos bloques de apartamentos de hormigón que se construyeron en los años 50, 60 y 70 durante el milagro económico japonés y el boom demográfico. Se encuentran en los suburbios de las grandes ciudades, y tienen unos diseños simples y repetitivos.

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Gran cantidad de danchi fueron construidos por la Japan Housing Corporation y vendidos a las grandes empresas como Toyota, Panasonic, Mitsubishi, etc., que los ofrecían como beneficio social a sus trabajadores, con el objetivo de fomentar un clima de familiaridad entre ellos que mejorase el rendimiento en el trabajo.

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En la actualidad los japoneses apenas están interesados en alquilar apartamentos en los envejecidos danchi, con lo que teniendo en cuenta las leyes de construcción y seísmos, lo más probable es que poco a poco vayan desapareciendo. Hay que tener en cuenta que, en Japón, las casas tiene en muchos casos algo así como “fecha de caducidad”.

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Takoyaki (たこ焼き), bolas de pulpo

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Los takoyaki, literalmente “pulpo a la plancha” son unas bolas de asadas en una plancha de hierro con forma de huevera grande, hechas de harina, huevo y trocitos de pulpo y puerro tierno. Generalmente se vende en puestos callejeros y en las fiestas. El takoyaki se sirve con katsuo-bushi y alga aonori por encima y una salsa dulzona y espesa untada por encima. A veces también se pone mayonesa.

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El takoyaki es típico de Ōsaka, donde se dice que fue inventado por Tomekichi Endō en 1935. De allí se extendió por Kansai y después por muchos lugares de Japón.

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