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El hatchō miso es un tipo de miso típico de la zona de Nagoya. Es más fuerte de sabor porque está hecho solo con soja, sin cereales añadidos. Al igual que el miso común, la fermentación se realiza con el hongo koji (麹菌: kojikin).
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En la cocina de Nagoya, el hatchō miso se usa en abundancia como condimento o acompañamiento, de modo que es habitual verlo en de todos los platos. Su sabor es muy fuerte y normalmente no es del agrado de la gente que no está acostumbrada.
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El hiyayakko es una de la preparaciones más típicas del tōfu, y consiste en servirlo frío con algún topping por encima, entre los que no suele faltar un chorrito de salsa de soja.
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Otros ingredientes habituales son: cebollino, jengibre rallado, katsuo-bushi, daikon rallado, ocra en rodajas, hojas de shiso o pasta de ciruelas ume.
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El okaka es una preparación de copos de bonito seco o katsuo-bushi, mezclados con salsa de soja.
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El okaka se utiliza normalmente como relleno de las bolas de arroz o como topping sobre arroz blanco en los o-bento o en casa.
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Cuando éramos niños aprendíamos que los sabores eran cuatro: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, en Japón se considera que son cinco. El quinto es el sabor umami.
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El umami sería el sabor placentero de la sabrosura (literalmente), lo que hace que fluya la saliva y que comer ciertas cosas sea agradable al paladar. Se caracteriza por ser suave pero de larga duración incluso después de tragar.
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Este sabor fue descrito por primera vez en 1908 por Ikeda Kikunae (池田菊苗) y si la anterior definición no os ha ayudado a entenderlo, los científicos han concluido que el umami es el sabor de los glutamatos. Algunos alimentos con sabor umami son los tomates maduros, el marisco y el pescado, y las cosas curadas, como carnes o quesos.
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El hire-zake es una de las maneras más curiosas de tomar sake, o si se prefiere, de comer pez fugu, el famoso pez globo venenoso, que puede matar si no se manipula correctamente.
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Para preparar el hire-zake, primero se secan las aletas del pez fugu y luego se hornean o se hacen a la plancha. Después se calienta el sake y finalmente se sirve un vaso de sake con el pescado dentro, como se haría con una rodaja de pepino en un gin-tonic.
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Al igual que los españoles, por ejemplo, comen 12 uvas en Nochevieja, los japoneses tienen una comida tradicional simbólica para esa noche. Se trata de los fideos soba llamados toshikoshi-soba.
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La tradición, nacida en el período Edo, se sustenta en el simbolismo de comer fideos largos y delgados como augurio o reclamo para una vida larga y próspera. Por otro lado, también se dice que comer soba significa acercarse al Año Nuevo, puesto que esta palabra es homónima de “junto” o “lado”.
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En cuanto a su preparación, suelen comerse con caldo caliente y algunas familias los sirven con algún añadido un poco más lujoso que los tradicionales cebollino y alga wakame.
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El teriyaki es una preparación muy popular en Japón y se puede hacer de carne o de pescado. Consiste en preparar una salsa espesa y dulzona con salsa de soja, sake, mirin y azúcar o miel. Cuando tiene la consistencia deseada, se usa para marinar y cocer, normalmente en una cazuela o sarten, el pescado o la carne que se prefiera. Otra posibilidad es simplemente mojar la carne o el pescado en esta salsa cuando ya están listos.
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El nombre teriyaki se compone de teri (照り) que significa brillo, y que se debe al lustre que aporta a la salsa la presencia del azúcar o la miel que quedan caramelizados, y yaki (焼き), una palabra bastante genérica que puede referirse tanto a cocer, asar, hacer al grill, etc.
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El surimi es una pasta de pescado hecha normalmente de pescado blanco como merluza o abadejo. La pasta de pescado una vez procesada es básicamente insabora y necesita saborizantes artificiales. En Japón el surimi se presenta como ingrediente de varios platos aunque en occidente lo más conocido son los palitos de cangrejo o las imitaciones de langosta.
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El surimi es el ingrediente principal del chikuwa o el kamaboko. También se utiliza en platos como el sushi y está incluido en el kaiseki-ryōri, el o-sechi-ryōri o el o-den.
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El shōyu es la salsa de soja, uno de los ingredientes más importantes de la cocina japonesa. Fue llevada a Japón desde China por los monjes budistas en el siglo VII.
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La salsa de soja es el producto de prensar una pasta fermentada de soja, trigo y salmuera y tiene un sabor muy salado e intenso y un color marrón oscuro característicos. Su viscosidad depende del tipo de salsa, hay hasta cinco dependiendo de su sabor y composición: koikuchi (濃口) que es intensa; usukuchi (薄口), ligera; tamari (溜まり), sin trigo; shiro (白), llamada “blanca” porque tiene más trigo que soja; y saishikomi (再仕込み) o “doble fermentación” en la que la salmuera se sustituye por koikuchi.
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La salsa de soja se usa en muchos platos como ingrediente y condimento, entre los que destacan: el sukiyaki, el sushi, el sashimi, el teriyaki y los guisos o nimono (煮物). Hay que decir que cuando se usa como ingrediente, casi siempre se combina con mirin y azúcar para suavizar su sabor salado.
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El wasabi es un rábano japonés que crece en aguas frías y limpias y que se consume rallado o en forma de pasta con el sushi, el sashimi y algunos platos más de la cocina japonesa. En Japón se puede comprar fresco para rallarlo en casa, aunque lo más normal es comprarlo en pasta o en polvo (en estos casos suele tratarse de sucedáneos). En el caso del polvo, para consumirlo hay que hidratarlo ligeramente.
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El wasabi tiene un sabor muy picante, y es característico del mismo que más que en la lengua o en la garganta, pica en la nariz. Como condimento del pescado crudo tiene su origen en el hecho de que es antibacteriano y antiséptico, y su uso como conservante.
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En la actualidad algunas granjas de wasabi se pueden visitar y en ellas se pueden probar productos tan sorprendentes como helado de wasabi, croquetas de wasabi, cerveza de wasabi o zumo de wasabi. En el siguiente enlace podéis verlo:
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