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Kushiyaki es el nombre genérico japonés para unas pequeñas brochetas hechas a la brasa o directamente a la llama de un fuego de carbón. Los kushiyaki pueden ser de prácticamente cualquier cosa: ternera, cerdo, pollo, huevos de codorniz, verduras, etc., y se suelen tomar como acompañamiento si se bebe cerveza o sake.

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El kushiyaki se hace en un especie de caja alta y estrecha, en el fondo de la cual se hace el fuego de carbón. Luego los pinchos de madera se apoyan por sus dos extremos sobre los bordes superiores de la caja, con lo que no es necesario usar parrilla.

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Los kushiyaki se pueden comer en diversos sitios; los hay en los restaurantes especializados, en los restaurantes familiares, los izakaya y también en los restaurantes de yakitori, aunque en ese caso son solo de carne de pollo.

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El o-bentō es la comida para llevar que muchos japoneses comen a la hora del almuerzo e incluso en la cena. Consiste en una caja en la que hay un surtido de comida que casi siempre incluye arroz.

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El o-bentō nace en el período Kamakura, durante el cual era típico llevar arroz preparado en una bolsa. Luego, en el período Azuchi-Momoyama se empezaron a usar las cajas de madera lacada para llevar la comida a las fiestas y hanami, con lo que el o-bentō se empezó a popularizar, para consolidarse en el período Edo. Finalmente, el o-bentō como producto para la venta al público llegó en el período Meiji.

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Como he dicho, el o-bentō suele llevar un surtido de comida variada, pero hay algunas combinaciones que tienen nombre. Entre ellas encontramos el makunouchi-bentō o el hinomaru-bentō, que significa bentō “bandera de Japón”, y es el más sencillo de todos: una bandejita de arroz blanco con una ciruela roja, llamada umeboshi, en el centro.

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El gari es un encurtido japonés de jengibre marinado con vinagre y azúcar, o sea, un tipo de tsukemono. Normalmente acompaña al sushi y el sashimi y tiene un color rosado o dorado.

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Cuando el gari acompaña al sushi o el sashimi, su función es la de borrar el sabor del pescado anterior antes de comer el siguiente, así que se debería comer un pedacito de gari entre tipo y tipo de pescado. Además, también se dice que es antiséptico.

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El sabor del gari es muy particular y los occidentales a los que no les gusta, normalmente lo definen como “sabor a colonia”. A mí, me encanta.

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El sofutokurīmu es un helado más cremoso que los helados italianos, con un contenido menor de grasa. Además no se sirven a una temperatura tan fría como los helados normales, unos cuatro grados bajo cero en vez de los habituales quince. Como helado es un accidentado invento americano pero en Japón es también un elemento cultural.

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Los sofutokurīmu son artículos turísticos de primer orden y todos los lugares que se precien tienen su variedad con el sabor típico local. Eso hace que se puedan saborear helados dulces y salados por igual, como por ejemplo, helados de sésamo, boniato, wasabi, ciruelas ácidas, matcha, lavanda, flores de cerezo, etc.

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El mirin es un tipo de sake dulce que se usa para cocinar y que aparece en numerosos platos de la cocina japonesa. Tiene un color dorado claro y un alto contenido en azúcar. Su contenido en alcohol es bajo si lo comparamos con el sake normal: unos catorce grados. A pesar de esto en la cocina de Kansai es normal hervirlo brevemente para evaporar el alcohol antes de usarlo.

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Hoy en día el mirin se usa como bebida medicinal pero su consumo queda lejano al que tenía antes del período Edo, cuando se tomaba como sake premium de alta calidad. Su origen es incierto pero podría estar en una bebida alcohólica de arroz más densa que existe en China y que se llama mìlìn.

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Para terminar un truquito de cocinero. Si vais a hacer un plato de cocina japonesa y os habéis quedado sin mirin pero tenéis sake, podéis apañaros sustituyendo el mirin por sake y añadiendo una cucharada sopera de azúcar por cada tacita de sake que uséis. Este truco, pero, solo sirve para los guisos, ya que si necesitáis el mirin para una ensalada no vale.

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El tōfu podríamos decir que es una cuajada o un queso fresco hecho con leche de soja. Tiene su origen en China y se cree que llegó a Japón en el período Nara junto con el budismo. Algunas fuentes, relacionan ambos eventos por la importancia que tiene el tōfu en la dieta vegetariana budista, shōjin-ryōri, por su aporte proteínico.

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El tōfu se hace con semillas de soja y agua, leche de soja, y un coagulante que lo compacta. Luego se prensa y se separa el cuajo del suero. El tōfu se vende en porciones rectanguales o cuadradas.

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El tōfu tiene un color que puede ir del blanco al beige claro, y su sabor es muy suave, tanto que muchos occidentales creen que “no sabe a nada”. Sin embargo, con paciencia y “práctica” se acostumbra el paladar y al final se pueden apreciar todos los matices de los diferentes tōfu y entender porque en Japón hay restaurantes especializados solo en este producto.

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El tōfu se puede comer tal cual, con un chorrito de salsa de soja y un poquito de jengibre o cebollino rayado, y también usarse en guisos, sopas, ensaladas, e incluso para hacer “hamburguesas” vegetarianas.

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El dashi es un caldo que se usa como fondo en muchísimos platos de la cocina japonesa, hecho de copos de bonito, katsuo-bushi, y alga konbu.

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Hacer dashi es relativamente sencillo. Basta con dejar el konbu una noche en agua y luego llevarlo casi a ebullición. Después de añaden los copos de bonito y se deja reposar un cuarto de hora. Finalmente se cuela y se reserva para cuando tenga que usarse*. Sin embargo en la actualidad, lo normal es comprar el dashi en polvo o pastillas, como el Avecrem, para añadirlo a cualquier plato o hacerlo instantáneo.

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Aunque comúnmente llamamos dashi al dashi de bonito y konbu, en realidad la palabra dashi solo se trataría de “caldo” y en propiedad tendríamos que añadir siempre su ingrediente principal delante como se hace con los otros tipos más habituales: shiitake dashi (caldo de setas shiitake) o niboshi dashi (caldo de sardinillas).

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Finalmente, cuando el dashi se usa tal cual, se llama ichiban-dashi (一番出汁) que significa primer caldo y si se usa más concentrado, se llama niban-dashi (二番出汁) que significa segundo caldo.

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 * Cantidades:

• 3 tazas de agua
• 5 centímetros de konbu (este alga se vende en tiras)
• 10 gramos de katsuo-bushi

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El ika-no-shiokara es un plato hecho con calamar en una pasta viscosa llamada shiokara. Esta pasta está hecha con las entrañas del calamar, mucha sal (hasta un 10%) y arroz malteado. La mezcla se almacena en un envase cerrado y se deja fermentar un mes.

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El sabor del shiokara es muy fuerte e incluso entre los japoneses hay muchos a los que no les gusta. Normalmente se come como acompañamiento cuando se va a beber, así como una tapa, y combina bien con bebidas fuertes.

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El shiokara más popular es el de calamar, ika-no-shiokara, pero también puede ser de otros pescados y mariscos como bonito u ostras.

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El nori es un tipo de alga comestible muy utilizado en la gastronomía japonesa. Seguramente fue una de las primeras en usarse y por eso durante mucho tiempo nori fue la palabra genérica para referirse a todas las algas. En la actualidad el nori es el nombre del alga porphyra y también el del producto parecido a papel que se usa en la cocina.

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La historia del nori es muy antigua y hay textos del s.VIII que hablan de esta alga como una forma de impuestos, así como diversas menciones acerca de su cultivo.

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El nori es un alga que la que se conoce perfectamente su ciclo biológico y eso ha hecho que su producción sea un proceso prácticamente agrícola como podría ser el de cosechar lechugas. El nori se planta colgándolo de una red boca abajo y en cuarenta y cinco días ya ha crecido lo suficiente para la cosecha. El alga luego es procesada de manera muy similar a la pasta de papel y su presentación en las tiendas es la de una fina hoja de color verde oscuro.

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El uso del nori incluye platos tan típicos como el sushi norimaki o los fideos soba.

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El happōshu es una bebida que podríamos llamar sucedáneo de cerveza. Su definición es compleja porque se enmaraña en temas legales y de impuestos, pero para que os hagáis una idea, la ley en Japón exige para que una bebida pueda ser llamada “cerveza” que tenga al menos un 67% de malta. Así pues, el happōshu es cualquier bebida alcohólica hecha de cereales en la que se usa menos del 66% de malta en la fermentación.

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La popularidad del happōshu se debe a que el impuesto especial sobre el alcohol se divide en tramos según la cantidad de malta usada y que por lo tanto es más barato que la cerveza.

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Algunos se preguntaran si el happōshu es mucho peor que la cerveza o no. La respuesta es que muchas de las cervezas europeas y americanas famosas, en Japón serían clasificadas, según dicen, como happōshu por su contenido de malta.

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